risotto

Voici un plat qui peut être servi en plat unique pour un repas de gala un soir, ou une soirée de noël au coin du feu...enfin peu importe ce plat est succulent, raffiné et vous reserve une bonne surprise !

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 litre de bouillon de légumes (à réaliser soi même ou avec des cubes), 2 verres de riz Arborio, 1 échalotte, 1 c à c d'huile d'olive, 60g de beurre, 40 g de parmesan, 2 verres de vin blanc de type sauvignon, 1 c à s de crème fraiche et 60 g de truffes noires (cela correspond à une jolie truffe). Pour information, celle que j'ai utilisé était de la saison dernière (je l'avais congelée), car la pleine saison c'est plutôt janvier/février pour quelles soient gouteuse à souhait.... et le prix au kg avant les fêtes de fin d'année flambent. Pour congeler, voir ici.

 

Réalisation : La veille j'ai sortie ma truffe du congélateur.

1. Commencer par réaliser le bouillon
2. Nettoyer, sécher la truffe et la couper en deux. En raper une partie mais pas trop fine, et passer l'autre moitié à la mandoline pour réaliser de fines tranches que vous poserez au dessus de l'assiette in fine.
3. Raper le parmesan si ce n'est fait et le réserver.
4. Eplucher et couper finement votre échalotte, et faite la blondir avec l'huile d'olive et 20 g de beurre.
5. Baisser le feu, y verser le riz et faites le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
6. Mouiller le riz à hauteur avec le vin blanc, et le laisser absorber le vin, attention mélanger de temps à autre pour éviter que le riz accroche au fond de la sauteuse.
7. Lorsque le vin est absorbé, mouiller le riz à hauteur avec le bouillon, laisser le riz absorber le bouillon, puis mouiller de nouveau, et ce pendant 20 mns environ.
8. Lorsque le riz est al dente, y verser la truffe rapée, le reste de beurre, le parmesan et la crème fraiche, poivrer et saler si besoin. Mélanger.
9. Poivrer légèrement, et maintenir au chaud
10. Le plus : Couper des tranches d'environ 1.5 cm dans le foie gras cru, les saler et les poivrer, et les saisir quelques minutes dans une poele bien chaude.
11. Dresser votre assiette : risotto, escalope de foir gras poélée, et quelques lamelles de truffes et passer à table.

 

Un accompagnement qui permet de changer des traditionnels riz/pâte/pomme de terre

Ingrédients : 1 oignon rouge, 3 c à s d'huile d'olive, 160 g de boulghour, 100 g de quinoa, 4 tomates, 15 cl de vin blanc sec, 1 bouillon cube de volaille

Réalisation :

Eplucher et ciseler finement l'oignon rouge.

Dans une sauteuse faire fondre l'oignon dans l'huile d'olive, y ajouter les céréales. Remuer constamment pour faire nacrer les céréales.

Verser le vin blanc, le laisser s'évaporer uis ajouter en émiettant le bouillon de cube volaille

Faire cuire pendant 20 mns, y ajouter les tomates et continuer à faire mijoter jusqu'à ce que la cuisson vous convienne.

Bon appétit !

Christophe Michalak grace à son émission ( dans la peau d'un chef ) m'a fait découvrir cette recette, testée et approuvée par tous mes convives, je vous la publie !

Risotto végétarien ou à base d'artichaut :

Pour  4 personnes :

Pour le bouillon : 1 l d'eau, une c à s de fleur de sel, les feuilles d'artichaut

Risotto : 1 échalotte, 1 cà s d'huile d'olive, 5 artichauts poivrade, 1 citron, 320 g de riz carnaroli, 1/2 verre de vin blanc, 600 ml de bouillon d'artichauts, beurre demi sel, 50 g de parmesan rapé, 1 c à soupe de farine

Pour la déco : des copeaux de parmesan

Réalisation : 

Pour le bouillon, éplucher trois artichauts poivrades et mettre à bouillir les feuilles dures (de l'extérieur) dans un litre d'eau avec le sel. Une fois le bouillon réalisé, le réserver.

Préparer les coeurs d'artichauds en enlevant les feuilles restantes à l'aide d'un couteau en faisant tourner l'artichaud sur lui même, sur une planche à découper et réserver les coeurs et feuilles du milieu (très tendres) dans un saladier rempli d'eau et du jus de citron , afin que les artichauts ne noicissent.

Pour le risotto : Emincer finement une échalotte, et la mettre dans la poële à froid avec un filet d'huile d'olive, faire cuire à feu doux. Presser les trois coeurs d'artichauds pour retirer l'eau et les couper en fine julienne, les mettre de suite et au fur et à mesure dans la poële pour  pas qu'ils ne noircissent. Déglasser au vin blanc, puis ajouter le riz, une fois chaud y ajouter le bouillon petit à petit, couvrir pour laisser cuire 15 mns environ. Ajouter régulièrement du bouillon et remuer.

Hors du feu, ajouter du beurre mou et du parmesan et procéder à la mantecatura, c'est à dire mélanger énergiquement pour obtenir un riz crémeux. Saler.

Pour les chips d'artichaud (le croustillant de la recette) : Avec la même technique que précédemment éplucher les deux coeurs d'artichaud restant, les émincer à la mandoline et les mettre avec la farine, à l'aide d'une passoire faire tomber le surplus de farine, et plonger les dans un bain d'huile à 160 °, laisser frire. Les égoutter sur une feuille de sopalin, les chips doivent être de couleur dorée.

Dresser son assiette, le risotto, puis les chips d'artichaud dessus, et quelques copeaux de parmesan.

Pour ma part, j'ai dressé avec des cercles, afin que cela tienne.

Bonne dégustation, avec un bon vin blanc sec ! Nous avons accompagné ce risotto de noix de saint jacques persillées (aller/retour dans la poële), mais un jambon de Parme serait tout aussi bon !