Nos recettes, les desserts

Napolitain 10-12 personnes

Le Napolitain est une recette du début du siècle créée par Lu ( vers 1930), la voici, réalisée au thermomix, je l'ai prise sur l'espace recette de thermomix, et l'ai un peu adaptée.

Napolitain

Ingrédients : 

Pour la génoise vanille : 120 g de sucre, 4 oeufs, vanille liquide ou extrait de vanille, 70 g de farine, 30 g de maïzena

Pour la génoise chocolat : 120 g de sucre, 4 oeufs, 20 g de cacao amer, 50 g de farine et 30 g de maïzena

Pour la ganache au chocolat : 150 g de chocolat patissier, 15 g de crème liquide, 1/2 c d'extrait d'amande amer, 25 g de beurre

Glaçage : 130 g de sucre (ou sucre glace), 1 blanc d'oeuf

Réaliser les deux génoises de la même manière : Mettre le fouet dans le bol, les oeufs, le sucre et la vanille ( pour la seconde génoise ne pas mettre le chocolat de suite mais en même temps que la farine). Programmer 15 mns/37 °/vit 3.  mns avant la fin allumer votre four sur 180 °, qu'il est le temps de chauffer. A la sonnerie, ajouter la farine et la maïzena en la tamisant (et le chocolat en poudre pour la seconde génoise). Mélanger 1mn/vit 3.

Verser la préparation sur une plaque allant au four et recouverte d'un papier de cuisson, enfourner 15 mns environ.

Pour la ganache : Mettre le chocolat en morceau dans le bol, mixer 10s/vit10 (Aïe le bruit). Ajouter la crème et programmer 8 mn/70 °/vit 2. A la sonnerie ajouter l'extrait d'amande, le beurre en morceau et programmer 1mn/50°/vit 3.

La glaçage : Mettre le sucre dans le bol et mixer 10s/vit 10 pour réaliser le sucre glace. Ajouter le blanc d'oeuf, et mixer 1 mn/vit 5.

Le montage : Couper les génoises pour avoir deux planches de génoise vanille et une de chocolat. Poser la génoise vanille, une couche de ganache, la génoise chocolat, une couche de ganache et couvrir de la génoise vanille. Ajouter le glaçage par dessus, décorer avec les vermicelles. 

Laisser reposer au frigo deux bonnes heures, et découper le gateau pour lui donner une jolie forme de Napolitain !

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Tarte au citron meringuée

Mmm, qu'il est doux en hiver de se faire plaisir avec les agrumes....la tarte au citron vient réveiller nos papilles, un dessert à manger sans modération

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Ingrédients :  Une pâte sucrée (recette en cliquant sur ce lien), 

                     Pour la crème au citron : 150g de sucre en poudre, le jus de 3 citrons et leurs zestes, 60g de beurre, 2 oeufs entiers et un jaune

                      La meringue : le double du  poids des blancs en sucre

Recette :

La pâte sucrée est très adaptée, la réaliser en cliquant sur ce lien, cuire à blanc votre pâte à tarte

La crème au citron : deux méthodes avec ou sans thermomix, mais le plus simple est d'adopter la thermomix attitude !

                                  Avec momo : Préléver grossièrement les zestes de citron à l'aide d'un économe, les mettre dans le bol et mixer 5 sec/vit 7. Ajouter le sucre, les jus de citron, le beurre et mettre 2mns/80°/vit 2. A la sonnerie, mettre sur vit 4 et y ajouter les oeufs puis mettre 7mns/80°/vit2. A la sonnerie la crème est réalisée, verser la sur la pâte cuite

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                                  Sans momo : Faire fondre le beurre au bain marie, dans un saladier (ou cul de poule), dans un autre récipient mélanger au fouet l'oeuf et le sucre, y ajouter le jus de citron et verser le tout avec le beurre dans le cul de poule au bain marie. Ajouter le zeste de citron et mélanger au fouet sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser reposer au frais une heure environ. Pour éviter qu'une peau se forme vous pouvez mettre un film alimentaire dessus, en contact direct avec la crème.Tartcitron1

La meringue puis la décoration : Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, ou dans un saladier et les monter avec le fouet. Quand ils ont commencé à prendre y ajouter le sucre en poursuivant le fouettage. Les blancs sont prêts quand ils forment des petits pics sur le dessus. Les mettre dans une poche à douille et réaliser la décoration de votre choix, puis passer sous la grille du four ou au chalumeau pour dorer légèrement votre meringue et la durcir.

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Pour finaliser ma déco, et parceque c'est bon aussi, je prends quelques rondelles d'un citron que je fais confire dans très peu d'eau avec du sucre, je laisse refroidir et les place sur ma tarte.Img 2716

Bon appétit.....

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Crêpes bretonnes

GALETTES ou CREPES

 

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(le billig)

 

Galettes, crêpes, quelles sont les différences ? La crêpe (krampouezh) est réalisée à base de farine de froment, mais la crêpe traditionnelle ou originelle nommée galette ( galetez) se prépare à base de farine de sarazin. On retrouve des écrits sur ce met dès le 17 ème siècle. Le sarrazin a permis aux paysans bretons de moins souffrir de la faim, notamment. 

La tradition orale est très forte en Bretagne, et c'est de mère en fille que l'on se passe la recette des crèpes, et surtout que l'on apprend le geste. En effet, traditionnellement on posait une plaque en fonte sur le feu de la cheminée, le billig afin de cuire les crèpes. Avec le  rozell (raclette en bois) on étalait la pate sur cette plaque. Aujourd'hui, le billig est électrique ou à gaz, ménager ou professionnel ; mais sans billig une poële fera l'affaire !

Passons à la pratique ! Chaque région en Bretagne à sa recette .....

crêpes bretonnes :

Pour 6 personnes : 

Ingrédients : 500g de farine de blé, 2 c à soupe de farine de sarazin, 200 g de sucre, 3 oeufs, 50 g de beurre (demi-sel), 1.25 l de lait, du saindoux pour graisser le billig ou la poële, sans saindoux vous pouvez utiliser du beurre.

Réalisation : Mélanger les deux farines avec les oeufs, le sucre, le beurre fondu, le sel et le lait. La pâte doit être assez fluide. Laisser reposer quelques heures, voire une nuit. Mettre le billig à chauffer, le graisser avec un bouchon de saint doux, et y verser une louche de pâte. L'étaler avec le rozell. Pour cela il faut réaliser deux C avec le poignet, un endroit, un envers. Ce geste est difficile à décrire, il demande des heures d'apprentissage. Sans billig une poele fera l'affaire

Quand la crêpe n'est plus liquide, retourner la crêpe, la beurrer immédiatement, sucrer et plier.

Servir bien chaud et krasée ! (cela veut dire croustillante).

 

Galettes bretonnes ( pour 12 environ) :

Ingrédients : 500 g de farine de sarrazin (ou dite de blé noir), 4 c à soupe de farine de froment, , 1 oeuf, 1 c à café de sel, 1 pichet d'eau froide, 3 c à soupe d'huile, 1 tasse de lait 

 

Réalisation : Verser la farine dans un grand saladier, y creuser un puit et y mettre l'oeuf et le sel. Travailler la pâte avec une cuillère en bois en commençant par le centre (l'oeuf ) et en incorporant petit à petit la farine. En même temps, y verser l'eau froide, lentement, toujours au centre, bien mélanger. Quand la pâte est assez épaisse, la fouetter 10 mns avec un batteur, un fouet à main, kitchenaid, thermomix.... plus elle sera battue, plus elle s'étendra facilement dans la poêle.

Ajouter de nouveau de l'eau, en la travaillant avec une louche, jusqu'à ce que l'on obtient une crème assez fluide. Couvrir la pâte et la laisser reposer de quelques heures à une nuit dans un endroit frais.

Avant de l'utiliser, mélanger de nouveau, y ajouter l'huile, et un peu de lait pour retrouver la fluidité de la pâte.

Graisser une poêle (ou le billig), avec du beurre, du saindoux (faire un tampon en toile, ou couper une pomme de terre en deux et la tremper dans du beurre fondu). uand la poêle, ou le billig est chaud, verser une louche de pâte et étaler. Une fois que le centre de la galette n'est plus liquide, la retourner et y déposer les ingrédients salés que vous souhaitez, ou finir la cuisson et mettre de côté si vous en faites à l'avance. Dans ce cas, le mieux est de les conserver dans un torchon.

Crêpes au thermomix

Recette de la pâte à crêpes au Thermomix

Ingrédients pour 20 crêpes environ : 250 g de farine, sel, 1 c à soupe d'huile, 2 oeufs, 500 g de lait, 1 arome au choix (rhum, zeste orange, flleur d'oranger, vanille....)

Réalisation :

  • Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 20sec/vitesse 6
  • Laisser reposer la pate 60 mns
  • la pâte doit être liquide, si trop épaisse rajouter un peu de lait.

Recette du livre A table avec thermomix

Les gaufres de la foire

Recette des gaufres de la foire (thermomix) :

Ce sont des gaufres compactes, on peut les alléger en augmentant légèrement l'eau. 

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Ingrédients pour 10 gaufres : 20 g de levure boulangère fraiche, 200 g d'eau tiède, 400 g de farine, 125 g de beurre fondu, 25 g de sucre glace, 2 oeufs entiers, 1 c à c de sel, 1 c à soupe d'extrait de vanille, 120 g de perle de sucre ( sucre à chouquettes).

Recette : 

  • Emietter la levure dans le bol, verser l'eau et chauffer 37°/2mn/vit3
  • Ajouter tous les ingrédients sauf les perles de sucre et pétrir 3mn/Bol/petrin
  • Laisser lever 2 h dans le bol. A la fin de ce temps incorporer délicatement le sucre à chouquettes à l'aide de la spatule. Laisser reposer à nouveau 30 mns
  • Faire chauffer le gaufrier, verser 2 c à soupe de pate par gaufre. 
  • A déguster avec du sucre glace, nature, chocolat, chantilly .....

Réalisé avec le livre Vorwerk, 50 recettes de famille

Iles flottantes

Iles Flottantes

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La crème anglaise a été réalisée avec le thermomix. Les blancs en neige grace à un batteur (kitchenaid artisan pour moi).

Ingrédients : Crème   6 jaunes d'oeufs, 450 g de lait entier, 60 g de sucre en poudre, 15 g de sucre vanillé (2 sachets)

                     Blanc en neige : 6 blancs d'oeufs, 3 c à s de sucre

                     Caramel : sucre, eau, amandes éffilées

Recette : Mettre le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol, et chauffer 7 mns/80°C/vitesse 4 sans le gobelet.

A la sonnerie, remettre le gobelet sur le couvercle et mixer 5 sec/vitesse 5. Mettre dans un saladier ou en rammequin et laisser refroidir.

Battre les blancs d'oeufs avec un fouet, quand ils commencent à monter y ajouter le sucre et laisser les blancs monter en neige, jusqu'à l'apparition de petits pics. Ils sont bien fermes.

Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole. Former les iles à l'aide de deux cuillères à soupe par exemple, et les mettre dans l'eau bouillante 15 secondes de chaque côté environ. Les égoutter sur un sopalin.

Pour le caramel, verser du sucre dans le fond d'une casserole, laisser fondre doucement en surveillant, oter le caramel avant qu'il ne noircisse de trop (il serait brulé). Si vous souhaitez un caramel liquide, y ajouter un peu d'eau en fin de cuisson.

Assembler, sur la crème poser délicatement les îles en neige, y verser le caramel. Le top avant de servir, faire fondre du sucre dans une poèle tefal, quand le caramel blondi y verser des amandes effilées quelques minutes puis les mettre en décoration sur les îles.

Cela donne une touche de croquant à cette recette.

Bon appétit.

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fraisier

Un fraisier, pour ses 15 ans....

Voici la recette du dessert que j'ai réalisée pour les 15 ans de ma LULU.... mon maraîcher avait encore quelques fraises, alors pour garder un goût estival rien de tel qu'un FRAISIER.... et il était trop bon !!!!!

Ingrédients :

Pour la génoise : 4 oeufs, 120 g de sucre en poudre,120 g de farine, 1 cà s de pate de pistache, 150 g de pistaches crues grillées

Pour la crème mousseline : 250 g de lait, 125 g de sucre, 2 oeufs, 35 g  de farine, 1 gousse de vanille ou arome, 20 g de kirsch

Pour le sirop : eau, sucre, kirsch

Pour le décors : pate d'amande rose, sucre glace, morceaux de pistaches

Réalisation :

  1. Préparer la génoise :  fouetter le sucre et les oeufs au dessus d'un bain marie jusqu'à atteindre 40 ° C environ, terminer de battre au fouet électrique jusqu'à ce que ce mélange soit refroidit (la préparation double de volume). Y ajouter la pate de pistache, la farine tamisée mélanger délicatement et incorporer les pistaches crues. Sur une plaque, mettre du papier sulfurisé, y verser la pate bien l'étaler et cuire à four chaud (180 °c). La cuisson est terminée quand la pate est juste dorée. Laisser refroidir.
  2. Crème mousseline :  Mettre les grains de la gousse de vanille dans le lait et porter à ébullition. Dans le bol du batteur, mettre les oeufs et le sucre, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et y ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en continuant de battre doucement. Transvaser le mélange dans la casserole et faire cuire doucement en mélangeant jusqu'à obtention d'une crème épaisse (crème patissière). Laisser refroidir.
  3. Laver les fraises et les équeter. Les disposer à l'intérieur du cercle en inox (coupées en deux), milieu ver sextérieur et faire le tour.
  4. Découper la génoise de la taille du cercle et l'insérer entre les fraises, dans le fond. Avec un pinceau imbiber le gateau du sirop (eau+sucre+kirsch).
  5. Mettre la crème patissière froide dans la cuve du batteur, y ajouter le beurre ramolli, battre (attention il est important que le beurre soit en pommade), aromatiser la crème si c'est notre choix.
  6. Montage  : Disposer une couche de crème mousseline sur le gateau, bien mettre entre les fraises avec une spatule, l'étaler. Y ajouter des fraises coupées en morceau et une autre couche de crème mousseline. Mettre sur la crème mousseline un second cercle de génoise, puis une fine couche de crème mousseline. Couvrir d'un film alimentaire et laisser prendre quelques heures au réfrigérateur.
  7. Mettre du sucre glace sur la table pour étaler la pate d'amande, réaliser un cercle de la taille du gateau. Retirer l'excédent du sucre glace et déposer sur le fraisier. Ensuite laisser place à votre imagination pour décorer comme vous le souhaitez.... nous n'avions plus de fraises pour la déco tellement qu'elles étaient succulentes !
 
BON APPETIT....

tarte aux figues

TARTE AUX FIGUES

En cette rentrée de septembre, nous sommes en pleine période des figues....après un été ensoleillé, elles sont gorgées de sucre. Le figuier dans le jardin nous offre un vrai régal....alors place aux recettes à base de figues, sucrées ou salées....nos papilles sont en pleines découvertes !

tartefigues1.jpgIngrédients :

Pâte brisée : 100 g de farine, 50 g de beurre, une bonne cuillère à soupe de sucre et de l'eau.

Appareil de la tarte : 100g d'amande en poudre, 50 g de sucre glace, 50 g de beurre, un oeuf, un peu de fleur d'oranger (ou du rhum).

Et bien sûr, quelques figues (une quinzaine).

 

Réaliser la pate brisée en mélangeant les ingrédients, puis abaisser la pâte dans un moule. Faire cuire la pâte à blanc, c'est à dire mettre des haricots dans le fond de la tarte et la faire cuire au four 180 degrés, 15 mns environ (jusqu'à ce que la pate soit pré cuite, juste un peu dorée).

Pendant ce temps, réaliser l'appareil à mettre au fond de la tarte. Dans un saladier, ou cul de poule mettre la poudre d'amande, y ajouter le sucre glace et le beurre ramolli, mélanger au fouet puis ajouter un oeuf,  et la fleur d'oranger, bien mélanger jusqu'à ce que l'on obtienne une crème bien ontueuse.

Verser cette crème sur le fond de tarte précuit, y ajouter les figues coupées en deux, en rondelles, en fonction du décors que vous souhaitez obtenir. Enfourner à four chaud (180 degrés) pendant 25 mns.

Sortir du four, laisser refroidir et vous n'avez plus qu'à déguster ! tartefigues2.jpg

 

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